【南宫28】靠餐厅明档提升营业额，这几招你也可以试试

你家餐厅做明档吗？做到；　　你家餐厅做明档效果好吗？一般；　　你家餐厅清档经营有什么特色？这个……　　清档很多餐厅在做到，但作出特色作出较好经济效益的并不多。大多数餐厅的清档做到得不愠不火，没引人注目的亮色。

少数餐厅却将清档做到得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。究竟清档怎么做才能作好？没统一答案。

但小编特地去找了几个清档夸奖的店给大家来看，或许我们可以一起找寻答案。　　案例A：清档分主题，实施承包制　　餐厅A，三线城市海鲜餐厅，以胶东海鲜、本地家常菜居多，人均消费70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。　　1、成立主题档口，包在给公司杨家员工　　这家餐厅的大厅清档放置，除了少见的海鲜、家常菜之外，还设置了许多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。

这里的档口全部包给了自家的员工。　　为什么外包档口要给自家店里的厨师？原本，有许多员工已在该店工作十几年。为了报酬这部分人多年来对企业的奉献给，公司实施了一项决策：由老员工们强迫甄选总承包档口，只要技术身体素质并有一定的管理能力之后可中标。承包人负责管理聘用、订购、毛利掌控等，月底核算利润后与公司按一定比例分为。

　　2、档口分为主要看利润　　将档口总承包给内部杨家员工， 显著的变化就是大家出了合作共赢的关系，所以员工心态尤其大力，都把精力放到店里的经营上。由于到店的客人多，所以到档口点菜的客人也适当减少。　　但是，档口总承包给员工并不等于各自为政，实质上，外包档口店而员工仍归总厨统一管理，并非“一店多制”。　　在档口的分为比例上也不“一刀切”，利润较高的档口按五五分成，利润较低的档口则按七三分出或六四分为，餐厅拿小头，员工拿大头。

　　3、“包工头”们收益多了一倍　　幸运地总承包到一个档口的“包工头”说道，他原本是厨师长，总承包档口后，他主要负责管理研究新菜和自由选择供应商，把就精力放到厨房广利和炒菜上，菜品制作全部转交员工，月末核算利润后才可与公司分为（毛利率维持在50%）。在需要大额投资、不必花费过于多精力的情况下，每月的收益多了一倍有余。　　案例B：返字型清档，放置百花齐放　　酒店B，二线城市大酒店，人均消费120元，在当地科中档稍上。

但微高的价格今晚超高的人气，店内晚餐、周末满座，旺季时晚餐包房需翻台一次，日营业额高达30多万。　　1、菜系多、菜品仅有、更新快　　酒店给自己的定位是“高档翻新、中档消费”，客人来此消费感觉更加有面子。其次，菜品更新快、口味好。

由于所在城市一个移民城市，外地人占2/3，所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地找寻新的菜式。　　在这家大酒店，海鲜、鲁菜、川菜、东北菜共存，烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以拉起一家单品店。

　　2、档口厨师不仅秀厨艺，还要秀书法　　清档是当地饭店标准化的点菜方式。在这里，拿走菜谱没有人看，客人讨厌在餐前去明档逛一逛。因此，清档的设计、放置以及整体散发出的气质至关重要。

这家大酒店的清档占地面积800平方米，呈回字形设计，档口富裕特色，例如：　　①海鲜档又长又低，弯曲状呈现出在顾客眼前，样子海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。　　②北京烤鸭坐落于清档一端，鸭坯悬挂在烤炉前，客人观赏之后可以看见烤制全过程。　　③为了引人注目立体感，腾飞喜庆大酒店将菜名写出在红纸上，照世在位盅上摆台，便利灵活性，十分醒目，而这些位盅都是宴会上出局下来的残次品，废物利用，会额外减少成本。

　　④清档菜名以及挂档时盘中的书画，均由本档口的厨师自己已完成。　　⑤木制微缩门楼既是明档装饰物件，又可以作为盛器，装载油炸、腊煮等菜品上桌，十分有意思。

　　⑥石磨也抬到了清档里，开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐，客人现场享用。　　⑦屠宰、鱼肉的青山羊必要钉在清档，顾客要哪块厨师托哪块，明码标价。　　⑧饺子当就在进门处，所有水饺现场包制。　　案例A：清档分主题，实施承包制　　酒店C，某三线大酒店，定位为五星级的百姓大食堂，目前人均消费120元，营业总额以每年10%的增福急剧下降。

截至目前，酒店月营业额 高峰为600万元，日营业额 低纪录39万元。　　1、清档接地气，没什么压力感　　酒店一楼的清档十分接地气，顾客在清档集市里点菜，心理上没什么压力，点菜完后再行到包间用餐，又能享用高雅的环境和氛围，这样超强高性价比的用餐体验给人极大的冲击。　　2、海鲜必要指出重量，明白消费　　在酒店清档的海鲜区，他们将象拔蚌盛入位盅，再行摆入鱼缸，这样就会经常出现横七竖八的杂乱场景了，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚；而放置的大鱼则每条身上都有一个标签，上面必要标的了鱼的重量，让顾客明明白白消费。

　　从上面三个超级大店做明档的经验可以找到，餐厅做明档的经营思路与制度，能否通过制度来唤起员工的工作积极性、能动性，通过清档的经营来更有顾客、夺得消费者的回头率，对盈利至关重要。

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